Bap est de ces mots, simples en apparence, qui s’absorbent vite et se digèrent lentement, libérant peu à peu la profondeur de leur univers de sens. Il relève du vocabulaire élémentaire enseigné à qui cherche à connaître les rudiments de la langue coréenne. Les débutants dont j’ai fait partie l’assimilent aisément comme signifiant le riz. Voilà un raccourci qui altère la compréhension de ce que ces trois lettres charrient avec elles. Bap exprime en effet plus et moins à la fois que le terme dont nous usons en français pour dire et penser cet aliment au cœur de la cuisine et, par extension, de la culture des pays est-asiatiques.

Bap renvoie d’abord à un en-deçà de notre terminologie dans la mesure où il désigne exclusivement le riz cuit, par opposition à ssal, le riz cru. Ce couple se distingue d’un autre réservé au riz à l’état de plante : mo, soit le semis, et byeo, lorsque le premier parvient à maturité avant d’être récolté. La variété consommée dans la péninsule coréenne correspond au riz rond, riche en amidon, de couleur blanche et à la texture légèrement collante. En tant que riz cuit, le bap peut se présenter seul, dans un bol comme dans une phrase, mais il se décline aussi sous de nombreuses formes tant culinaires que lexicales. Parmi ses dérivés : gimbap (ce rouleau où le bap côtoie une feuille de gim, l’algue séchée dont il est enrobé pour lui-même enserrer légumes et parfois thon ou bœuf haché), bibimbap (littéralement « riz mélangé », où le bap se marie à d’autres ingrédients grâce au liant qu’offre la pâte de soja fermenté au piment), bokkeumbap (le riz sauté), ssambap (où le bap se dépose dans un morceau de salade et s’agrémente de sauces et accompagnements divers pour devenir ssam, une « bouchée enveloppée »), etc. Sous son jour le plus banal, celui du bol de riz, le bap incarne cet incontournable du régime alimentaire coréen traditionnellement servi à tous les repas, y compris le petit-déjeuner, minimalement aux côtés d’une soupe (guk) et de petits mets variés (banchan). Il est à noter, comme me le rappelait un collègue avisé, que l’anglicisme rice est préféré dans les plats d’inspiration étrangère que sont notamment omurice (omelette fourrée au riz sauté), kare rice (riz au curry) et hirice (riz au bœuf en sauce), tous nés au Japon mais populaires chez son voisin péninsulaire.

D’acception plus restreinte que le riz, bap représente néanmoins un au-delà de notre terminologie. Par métonymie, il désigne en effet le repas, la nourriture. « Avez-vous mangé ? » se dit ainsi en coréen « Avez-vous mangé du riz (cuit) ? ». La locution va même jusqu’à revêtir le sens de « Comment allez-vous ? » dans lequel elle est aujourd’hui encore communément employée. Ce dernier usage est censé constituer un legs de la période de misère ayant suivi la guerre de Corée (1950-1953), avant que la moitié sud de la péninsule ne se hisse du statut d’un des pays les pauvres au monde à l’orée des années 1960 à celui de pays riche membre de l’Organisation de développement et de coopération économiques au milieu des années 1990. L’équivalence entre les deux questions me paraît susceptible d’être plus ancienne au vu de la charge symbolique dont le bap est investi. Il est ainsi associé à un élément qui, par son partage, unit, à commencer par les membres de la famille (sikgu) dont une des définitions possibles n’est autre que la communauté de ceux qui mangent ensemble du riz. Cette communauté comprend non seulement les vivants mais également les morts comme en témoignent les offrandes rituelles pratiquées lors de la cérémonie dédiée aux ancêtres (jesa), et parmi lesquelles le riz figure, avec l’alcool et le bouillon, sur la rangée la plus proche de l’autel. L’acte de planter les couverts dans un bol de riz s’en trouve d’ailleurs prohibé à la table des vivants, étant uniquement autorisé à celle des morts.

À ce titre, une voie d’appréhension réside, me semble-t-il, dans ce que Georges Perec nomme « l’infra-ordinaire », soit « ce qui se passe chaque jour et qui revient chaque jour », ce que nous « vivons sans y penser », comme manger du riz dans le contexte de la société coréenne [1]. L’infra-ordinaire renvoie donc à cette matière journalière trop banale pour se glisser dans les pages d’un journal, trop quotidienne pour faire irruption dans un quotidien de presse, mais qui mérite et même nécessite qu’on s’y intéresse. Comme l’explique Perec, « Ce qu’il s’agit d’interroger, c’est la brique, le béton, le verre, nos manières de table, nos ustensiles, nos outils, nos emplois du temps, nos rythmes » [2]. Autrement dit, le règne de l’habituel. Et pour ce faire, l’auteur des Choses propose une série de gestes : « Décrivez votre rue », « Faites l’inventaire de vos poches », « Questionnez vos petites cuillers [3] ». Cette dernière injonction se révèle d’autant plus féconde qu’elle met en lumière une singularité coréenne par rapport au reste de l’Asie orientale, le bap se dégustant dans la péninsule à la grande cuillère (celle qui plonge aussi dans la soupe) et non avec des baguettes. Au chapitre des habitudes culinaires, investiguer l’infra-ordinaire se traduit par ailleurs chez Perec par une « Tentative d’inventaire des aliments liquides et solides que j’ai ingurgités au cours de l’année mil neuf cent soixante-quatorze », le riz se trouvant mentionné à plusieurs reprises mais sans occuper l’espace qui serait le sien dans la liste d’un homologue coréen.

Une telle comparaison imaginaire est rendue peu ou prou possible par les organismes statistiques qui mesurent la consommation annuelle de riz par an et par habitant : autour de 5 kg à l’heure actuelle en France, au-delà de dix fois plus en Corée du Sud avec une moyenne de 56,7 kg en 2022 (soit 155,5 g ou un bol et demi par jour). L’annonce de ce chiffre a néanmoins eu pour effet de faire basculer cette denrée de la sphère de l’infra-ordinaire ou de la répétition journalière à celle de l’extra-ordinaire ou de l’événement journalistique comme l’atteste la vague d’articles accessibles en ligne. Les 56,7 kg susmentionnés y sont rapportés comme coïncidant au niveau de consommation de riz le plus bas jamais enregistré depuis 1963, date à laquelle le décompte a débuté. Le seuil des 100 kg par personne était alors dépassé et l’est resté jusqu’au milieu des années 1990, culminant à 128,1 kg en 1985 [4]. Une diminution par deux est donc survenue au cours des trois décennies passées, baisse dont il est prévu qu’elle se poursuive. Dans le même temps, la consommation de viande n’a cessé d’augmenter jusqu’à s’établir à 58,4 kg par habitant en 2022, supplantant pour la première fois celle de riz. Les raisons invoquées de ce renversement correspondent aux transformations structurelles qui ont affecté la société sud-coréenne jusque dans ses pratiques alimentaires : mutations économiques (développement ayant conduit à une hausse de l’apport en protéines et au déclin corrélatif de la place du riz), évolutions démographiques (accroissement des ménages constitués d’une personne à la recherche de solutions rapides de restauration) et adaptations culturelles (pénétration non seulement des produits mais également des modes de consommation venus d’ailleurs, résultant notamment dans l’abandon du petit-déjeuner traditionnel et le remplacement du bap par d’autres céréales).

Reste à apprécier la portée de ces changements en termes d’imaginaire, soit dans les représentations où ce que la langue dit peut différer de ce qu’elle mange. La rémanence de l’expression « Avez-vous mangé du riz ? » pour signifier « Comment allez-vous ? » en est bien sûr le plus parlant exemple. D’autres sont à puiser dans le répertoire des proverbes où le bap ne se contente pas d’être particulièrement présent mais où il connote durablement le banal, l’habituel. Ainsi de la formule « faire quelque chose comme si l’on mangeait du riz » qui implique « faire quelque chose très souvent ». Bap continue donc d’appartenir à ces « choses communes » coréennes qui méritent d’être soumises à enquête dans la lignée de l’interrogation perécienne sur l’infra-ordinaire.

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Note
[1] Georges Perec, L’infra-ordinaire, Paris, Seuil, 1989, p. 11.
[2] Ibid., p. 12.
[3] Ibid.
[4] Asia Pacific Foundation of Canada, « “Have You Eaten Rice Today ?” For Many South Koreans, the Answer is Increasingly, “No” », 
14 février 2023, accessible en ligne : asiapacific.ca/publication/have-you-eaten-rice-today-many-south-koreans-answer.

Par Justine GUICHARD, Maîtresse de conférences en études coréennes - Université Paris Cité

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Les reliefs montagneux couvrent environ 70% du territoire sud-coréen et constituent la marque caractéristique de ses paysages. C’est en particulier le cas pour Séoul où ils s’imposent au regard du promeneur et font partie de son charme et de sa personnalité. Alors qu’ils peuvent se révéler un handicap pour les activités humaines dans le reste du pays, les Séouliens se les sont appropriés dans leur vie quotidienne, pour leur plus grand bénéfice.

En 1905, Pierre Loti écrivait dans La Troisième Jeunesse de Madame Prune : « Dès le matin, ce soleil, sur l’immense ville grise, enfermée dans ses remparts crénelés et dans son cirque de montagnes grises […]. De tous côtés surgissait dans le ciel, comme un terrible mur en pierrailles noirâtres la chaîne de ces montagnes enveloppantes… » Peut-être était-ce un jour de pluie sur la ville ou de cafard pour l’auteur, car ces montagnes sont aujourd’hui plutôt considérées comme un atout esthétique majeur de la cité. Séoul comptait alors 230 000 habitants environ contre plus de dix millions aujourd’hui ; elle n’est plus « grise », loin s’en faut, la couleur est partout (sauf sur les immeubles verticaux qui semblent vouloir concurrencer la hauteur des pics), mais le « cirque de montagnes » est bien sûr toujours là, parfois partiellement englobé dans Séoul. En tout cas, il n’est plus ressenti comme « terrible », les Séouliens l’ont apprivoisé.

Une capitale née d’un qi propice

On pourrait dire que la montagne a en quelque sorte enfanté Séoul. La cité, qui s’appelait alors Hanyang, devint en 1394 la capitale de la dynastie Yi fondée en 1392 par le général coréen Yi Seonggye. Ce choix résulta de longues délibérations. Il fut en effet déterminé suivant les règles de la géomancie (fengshui en chinois, pungsu en coréen) dont les principes de base, pour résumer très rapidement une doctrine assez complexe, sont que la nature est vivante et que, tout comme le corps humain, elle est parcourue de flux d’énergie (qi en chinois, gi en coréen). L’endroit où les veines qui véhiculent le qi sous la surface de la terre convergent est réputé propice à l’établissement humain. Une condition essentielle réside dans la présence de cours d’eau sur le site, mais surtout d’une montagne sur ce qui doit devenir l’arrière de cet ancrage. Toutes ces conditions furent jugées remplies sur l’emplacement de ce qui allait devenir la capitale du royaume de Joseon, en particulier grâce à la présence au nord du mont Bukhan. Le palais royal, Gyeongbok, fut construit en l’adossant à cette montagne, le flux bénéfique qui en émanait traversant la salle du trône avant de baigner la ville.

Une « montagne »… de 125 m d’altitude

Une précision s’impose. Les Coréens accolent libéralement le suffixe san, « montagne » (Bukhansan, par exemple) aux noms de reliefs de hauteurs vraiment diverses : dans le cas de Séoul, 836 m au pic Baegundae, le plus élevé, qui se dresse sur le mont Bukhan – classé parc national en 1983 – ou 125 m pour la plus petite « montagne », le mont Nak (Naksan), qui est plutôt une colline étirée. Le « cirque de montagnes » qu’évoquait Pierre Loti est composé, pour citer les principales hauteurs, des monts Bukhan, Dobong (739,5 m en son point culminant) à la limite nord de l’agglomération, Gwanak (632 m) au sud, ainsi que d’un grand nombre d’ensembles rocheux plus ou moins importants à présent sertis dans la ville : le mont Nam (262 m) – le plus célèbre ; avec la tour de télécommunication de 236,7 m qui le surmonte, il est un peu l’image symbole de Séoul comme la tour Eiffel l’est pour Paris – au centre de la ville, les monts Inwang (338 m) au nord, Yongwang (78 m) à l’ouest, Acha (287 m) à l’est, Maebong (95 m) au sud du fleuve Han… Autant d’éminences d’où on peut jouir de magnifiques vues sur Séoul. Sans compter un grand nombre de petites collines boisées, aux pentes plus ou moins raides, disséminées dans la ville et qui apparaissent au détour d’une rue.

La montagne, domaine de l’esprit… et des esprits

Depuis des siècles, la montagne a inspiré les poètes et les peintres coréens. Elle a également attiré les âmes en quête d’absolu ou de réconfort. Ces monts, parsemés d’ermitages bouddhiques et d’autels chamaniques, sont des hauts lieux – sans jeu de mots – spirituels peuplés d’esprits. Les peintures représentant Sanshin, le dieu des montagnes en Corée, sont présentes dans nombre de ces sanctuaires. Il y est souvent représenté comme un vieillard à longue barbe blanche assis à côté d’un tigre, lequel était réputé être envoyé en mission de représailles contre les villages qui avaient déplu à la divinité. Une mention particulière pour le mont Nam, qui marquait autrefois la limite sud de la capitale. À la fin du XIVe siècle avait été édifié à son sommet un sanctuaire dédié aux divinités de la montagne, qui était devenu un des principaux centres du chamanisme en Corée, le Guksadang – on peut d’ailleurs encore apercevoir dans quelques replis discrets du roc des femmes en prière devant de petits autels garnis de la tête de porc caractéristique des offrandes faites au nom de cette croyance. L’occupant japonais le fit détruire en 1925, édifiant par ailleurs à mi-pente, en une sorte de guerre des symboles, un temple shintoïste appelé Chosen Jingu, aujourd’hui détruit. Le Guksadang fut transféré sur le mont Inwang, la « montagne sacrée de Séoul » du fait des nombreux sanctuaires bouddhiques ou chamaniques qu’on y trouve. À noter le Seonbawi, rocher célèbre qui, selon les Coréens, évoque un moine bouddhiste en prière. C’est traditionnellement le lieu de prédilection des femmes qui veulent prier pour avoir un enfant. Le mont Inwang marquait autrefois la limite ouest de Séoul. Un sentier qui longe l’ancienne muraille conduit au sommet.

Une couronne de murailles

Un autre écrivain-voyageur français, Jean de Pange, notait en 1904 dans son livre En Corée : « […] au fond d’un cirque de montagnes granitiques, il [Taejo, le fondateur de la dynastie Joseon] édifia son palais, puis éleva une enceinte gigantesque que la ville, malgré ses deux cent mille habitants, n’est jamais parvenue à remplir. » Eh bien, avec le temps, elle y est parvenue ! Séoul était ceinte de 18 km de « remparts crénelés », comme l’écrit Loti, édifiés à la fin du XIVe siècle et qui reliaient quatre des sommets du « cirque de montagnes » : Bugak au nord, Nak à l’est, Nam au sud et Inwang à l’ouest. Des pans en furent abattus du temps de la colonisation japonaise afin de construire des routes et de créer des lignes de tramway. Seuls furent épargnés des tronçons courant le long des hauteurs, ainsi que deux grandes portes qui perçaient la muraille, Namdaemun et Dongdaemun, devenues depuis des îlots battus par les flots du trafic automobile. Cette enceinte a été restaurée, essentiellement sur les lignes de faîte, sur une longueur de 10 km et fait toujours partie du paysage de la capitale. Sur le mont Nak, on peut, en dépit de sa faible hauteur, admirer de superbes panoramas en partant de Dongdaemun et en longeant la vieille muraille. Le sentier, qui au passage traverse le pittoresque Village mural dédié au street art et très à la mode, débouche sur un jardin en pente au niveau du quartier Hyehwa.

"Sanshin, le dieu des montagnes en Corée, est souvent représenté comme un vieillard à longue barbe blanche assis à côté d’un tigre."

Le poumon vert des Séouliens

Ce Village mural perché à proximité des remparts illustre l’appropriation par les Séouliens de leurs montagnes devenues des lieux de vie, de loisirs, de détente, d’activités physiques et d’une – relative – oxygénation. Les reliefs forestiers constituent en effet une part importante des 160 km2 d’espaces verts de la capitale et après quelques instants de marche, en sortant d’une bouche de métro par exemple, il est presque toujours possible de se retrouver sur des chemins de terre pentus serpentant au milieu des arbres. Pour comprendre le rôle essentiel que jouent les san – quelle que soit leur taille – dans le quotidien des habitants, il suffit de voir la ruée de Coréens de tous âges, généralement en groupes, équipés comme pour la conquête du mont Blanc, se lançant sur des sentiers de randonnée plus ou moins ardus afin de fuir la pollution urbaine et de retrouver la nature. Les sacs à dos gonflés ne contiennent ni tentes ni piolets, mais le sacro-saint pique-nique que l’on dégustera si possible les pieds dans l’eau des petits torrents. La semaine rend à ces reliefs une partie de leur calme. Ils sont alors largement fréquentés par des personnes âgées qui entretiennent leur forme grâce à la marche et aux nombreuses aires de fitness aménagées par la municipalité au détour des sentiers. C’est aussi pour elles l’occasion de retrouver les copains ou les copines pour de longues conversations à l’ombre d’un petit kiosque au toit en forme de pagode ou de faire une paisible sieste allongé(e) sur un banc. Les joies d’un farniente bucolique… à deux pas de la frénésie de Séoul.

Par Jacques BATILLIOT - Traducteur

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