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Épisode 5 – Tteokbokki, poulet frit et compagnie : place à la cuisine coréenne
Les découvertes grâce à la Summer School à Jeju s’enchaînent les unes après les autres. Après des séances d’équitation au sein du plus grand centre équestre de Corée et un atelier de fabrication de savon au camélia de Jeju, il est temps de passer derrière les fourneaux !
Deux journées pour découvrir la cuisine coréenne
Les mardi 14 et 21 juillet, deux cours de cuisine étaient au programme de la Summer School. Pour l’occasion, les participants volontaires ont pu enfiler leur tablier et découvrir quelques grands classiques de la gastronomie coréenne au sein de l’université Halla.
L’université dispose en effet de grandes cuisines parfaitement équipées, puisque l’un de ses principaux domaines d’études est l’hôtellerie et la restauration. Les ateliers ont ainsi été encadrés par une professeure et plusieurs étudiants coréens, qui ont accompagné les participants tout au long des différentes préparations.
Au programme de ces deux séances : kimbap, poulet frit coréen — aussi appelé dakgangjeong —, japchae et tteokbokki. De quoi découvrir plusieurs plats emblématiques de la Corée tout en mettant directement la main à la pâte !
Avant de cuisiner, place à la démonstration
Avant de passer en cuisine, une démonstration était organisée afin d’expliquer au groupe les différentes étapes des recettes. La professeure montrait notamment comment couper les ingrédients, les préparer et les cuire correctement.
Cette étape était particulièrement utile pour découvrir certaines techniques propres à la cuisine coréenne. Une fois les explications terminées, chacun pouvait rejoindre son poste de travail et reproduire les gestes observés pendant la démonstration.
Le kimbap : un rouleau à composer soi-même
Le premier plat préparé était le kimbap, un incontournable de la cuisine coréenne. À première vue, il peut faire penser aux makis japonais puisqu’il se présente lui aussi sous la forme d’un rouleau découpé en petites tranches. Pourtant, sa préparation et ses saveurs sont bien différentes.
L’un des avantages du kimbap est la multitude d’ingrédients que l’on peut utiliser. Les deux éléments indispensables sont le riz et la feuille d’algue, appelée gim. Pour le reste, chacun peut composer son rouleau selon ses envies : œuf coupé en lamelles, carottes, concombre, radis, viande et bien d’autres ingrédients peuvent venir compléter la préparation.
Pour préparer le kimbap :
- Ingrédients principaux : riz, feuilles d’algue, œufs, carottes, concombre, radis et viande.
- Préparation : cuire le riz et préparer séparément les différents légumes et garnitures. Les légumes sont généralement coupés en fines lamelles puis légèrement cuits ou assaisonnés.
- Assemblage : déposer une feuille d’algue sur une natte en bambou, étaler une fine couche de riz puis disposer les différentes garnitures au centre en longueur.
- Dernière étape : rouler délicatement le tout en serrant suffisamment pour former un rouleau compact, puis le découper en petites tranches.
Le plus amusant était finalement de pouvoir personnaliser son kimbap et de choisir soi-même les ingrédients que l’on souhaitait retrouver à l’intérieur !
Le dakgangjeong : du poulet frit à la sauce sucrée et épicée
Deuxième recette au programme : le dakgangjeong, une spécialité coréenne à base de poulet frit. Ce plat est particulièrement apprécié pour son contraste entre le poulet croustillant et sa sauce à la fois sucrée, épicée et très savoureuse. Pour les papilles les plus sensibles aux épices, il est tout à fait possible de réduire la quantité de pâte de piment (gochujang) afin d’obtenir une sauce plus douce, où les saveurs sucrées prennent davantage le dessus sur le piquant.
Pour préparer le dakgangjeong :
- Ingrédients principaux : morceaux de poulet, farine ou fécule, huile de cuisson, sauce soja, sirop ou miel, ail et pâte de piment coréenne gochujang.
- Préparation : découper le poulet en morceaux, puis les enrober de farine ou de fécule.
- Cuisson : faire frire les morceaux jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés. Retirer les morceaux de poulet de l’huile de cuisson et laisser refroidir légèrement. Recommencer l’opération une fois avant de plonger les morceaux de poulet dans la sauce.
- La sauce : mélanger la sauce soja, le miel ou le sirop, l’ail et le gochujang, puis faire chauffer le mélange quelques instants.
- Dernière étape : incorporer le poulet frit à la sauce afin de bien enrober chaque morceau.
Le résultat : des morceaux de poulet croustillants à l’extérieur, recouverts d’une sauce brillante et pleine de saveurs.
Le japchae : des nouilles de patate douce aux légumes
Les participants ont également appris à préparer du japchae. Ce plat traditionnel est composé de nouilles transparentes fabriquées à partir de fécule de patate douce, accompagnées de légumes et, selon les recettes, de viande.
Pour préparer le japchae :
- Ingrédients principaux : nouilles de patate douce, carottes, épinards, champignons, poivrons, oignons et viande.
- Préparation : cuire les nouilles puis préparer séparément les différents légumes en les découpant en fines lamelles.
- Cuisson : faire revenir les légumes et la viande séparément afin de conserver les différentes textures.
- Assemblage : mélanger ensuite les nouilles avec les légumes et la viande.
- Assaisonnement : ajouter notamment de la sauce soja, de l’huile de sésame et quelques graines de sésame.
Le japchae est un plat très coloré, où chaque ingrédient apporte sa propre texture et sa propre saveur.
Le tteokbokki : attention, ça pique !
Enfin, impossible de découvrir la cuisine coréenne sans goûter au célèbre tteokbokki. Ces petits bâtonnets de gâteau de riz moelleux sont généralement cuisinés dans une sauce rouge à base de gochujang, la pâte de piment coréenne.
Pour préparer le tteokbokki :
- Ingrédients principaux : gâteaux de riz (tteok), pâte de piment gochujang, sauce soja, sucre ou sirop et bouillon.
- Préparation : préparer une sauce en mélangeant le bouillon avec le gochujang, la sauce soja et une touche de sucre.
- Cuisson : ajouter les gâteaux de riz dans la sauce et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres.
- Finalisation : laisser la sauce épaissir afin qu’elle enrobe bien les tteok.
Avec sa couleur rouge caractéristique, le tteokbokki était sans doute le plat le plus impressionnant à découvrir pour ceux qui ne connaissaient pas encore la cuisine coréenne. Et surtout, il fallait être prêt à supporter un peu de piquant !
Une dégustation… et un souvenir à emporter
Après moins d’une heure de préparation par plat, il ne restait plus qu’une étape : déguster ! Chaque participant a pu goûter aux différents plats préparés pendant les ateliers et surtout repartir avec ses propres réalisations.
Ces deux cours de cuisine ont donc permis de découvrir la gastronomie coréenne d’une manière très concrète : en observant les techniques, en préparant soi-même les recettes et, bien sûr, en les dégustant ensuite.
Une nouvelle expérience qui vient compléter les nombreuses découvertes proposées par la Summer School à Jeju. Après le cheval, le camélia et maintenant la cuisine, une chose est sûre : les participants n’ont pas fini d’explorer tout ce que l’île et la culture coréenne ont à offrir !
Prochain épisode : Au cœur du patrimoine de Jeju, plongée en apnée avec les haenyeos